Bodrum Söz/ Coğrafi işaret ile tescillenen Erzurum'un cağ kebabı, Hırvatistan merkezli seyahat rehberi TasteAtlas'ın (Lezzet Atlası), hazırladığı listeye göre 2023'ün en iyi 20. lezzeti. Cağ kebabı, yine geçen yıl dünyada tüm lezzetler içerisinde 9. yemek seçildi.

Erzurum'da ramazan ayında iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında cağ kebabı ile kadayıf dolması bulunuyor. Cağ kebabı şehrin tanıtımında çok önemli bir yere sahip. Ekonomik şartlardan dolayı son dönemde fiyatı artsa da cağ kebabı vazgeçilmez lezzetler arasındaki yerini koruyor. 

Cağ kebabının fiyatı geçen yıla göre bu yıl yüzde 50 zamlandı. Kadayıf dolması yüzde 38 artış gösterdi. Gel Gör Cağ Kebap Salonlarını 1982 yılından beri işleten Şakir Aktaş, "Şehrin tanıtımında Oltu taşı, Tortum Şelalesi, yemeklerimiz ve kadayıf dolmamız var. Ama en önemlisi cağ kebap." diyor.

'ESKİDEN TAHTA ŞİŞLERE TAKILIRDI'

"Eskiden köylerimizde cağ kebabı, Tortum, Uzundere, Artvin civarlarında panayırlarda, şölenlerde tahta şişlere takılarak yapılan bir yemekmiş." diyen Şakir Usta, şöyle devam etti:

"1980'li yıllardan itibaren ise cağ dediğimiz şişlere takılarak sunulan bir yemek haline geldi. Erzurum'u tanıtan bir ürün haline geldi. Cağ kebabı dünyada geçen yıl tüm lezzetler içerisinde 9. yemek seçildi. Türkiye'de ise Gel Gör Cağ Kebap, birinci firma oldu. Bu bizim için büyük bir gurur."

FİYATI YÜZDE 50 ARTTI 

Cağ kebabı, ekonomik şartlardan dolayı oldukça pahalı bir yemek haline geldi. İstanbul, Ankara taraflarında tek şiş ortalama 150-200 TL'den satılıyor. Erzurum'da ise şu an 120 TL. Geçen yıl yaz mevsiminde 80 lira civarlarındaydı. Şimdi yüzde 50 zamlanmış durumda.

"Ürünlerimizde yüzde 100 kuzu eti kullanıyoruz." diyen Şakir Usta, şunları anlattı: "Cağ kebabı zaten en güzel kuzu etinden olur. Kuzu eti de pahalı, maliyeti yüksek olduğu için bu da fiyatlara yansıyor. Batı taraflarına göre Erzurum'da yine ucuz. Ramazan ayında iftarda insanlar cağ kebabına ilgi gösteriyorlar. Bir insan ortalama 3 cağ kebabı ile doyar. Hanımlar genelde iki veya üç cağ kebabında doyuyor ama beyler daha fazla yiyor."

KEBABIN YANINDA KADAYIF DOLMASI

Erzurum'un en önemli tatlılarından biri de kadayıf dolması. Dökme tel kadayıftan yapılan bir ürün. İçine ceviz doldurarak uzunca parmak şekli veriliyor. Yumurtaya bandırılıp kızgın yağda kızartılıyor. Daha sonra soğuk şerbet dökülüp sıcak şekilde servis ediliyor.

 Cağ kebabın yanında kadayıf dolması ikram ediliyor. Gayet lezzetli ve hafif bir tatlı olduğunu belirten Şakir Usta, "Ortalama bir kilosu 250 TL. Tanesi 25 TL geliyor. Ama restoranda sunduğumuzda tanesi 40 TL. Geçen yılda 180 lira civarındaydı. Baklavalara göre yine ucuz bir tatlı." diye konuştu.

CAĞ KEBABIN YAPILIŞI 

Şakir Usta cağ kebabın yapılışını şöyle anlatı: "Kuzunun kaburga ve but kısımları, ön kol dediğimiz kısımları kullanılıyor. Ayak ve boyun kısımları kullanılmıyor. Sinirlerin yoğun ve temizlenmesinin zor olduğu bölgeler kullanılmıyor. Kuzunun ince sinirler ayıklanıyor. Sadece tuz, karabiber ve soğan kullanılıyor. Tabii bunların bir ölçüsü var, ustalarımız ayarlıyorlar. Kaya tuzu kullanıyoruz, doğal tuz. Biber de her yerde satılan biberlerden değil. Büyük taneli biberler. Genelde Uzak Doğu tarafından gelen biberler. Aroması yoğun olduğu için tercih ediliyor. Büyük taneli geliyor, biz onları öğüttükten sonra kullanıyoruz. Kuzu eti iki gün soğuk hava deposunda dinlenir, yumuşar."

'KUZU ERZURUM'DA AZALDIĞI İÇİN DIŞARDAN DA ALIYORUZ'

Kuzuyu önceden Erzurum yöresinden temin ettiklerini dile getiren Şakir Usta, "Özellikle son 4-5 yıldır kuzu Erzurum'da azaldı. Dışardan alabiliyoruz. Balıkesir yöresinden kıvırcık alıyoruz. Antep ve Diyarbakır yöresinin kuzularını alıyoruz. Kuyruğu büyük olan değil küçük olanı tercih ediyoruz. Çünkü eti biraz daha yağlı oluyor ve lezzetli oluyor. Cağ kebabında biraz yağ olacak ki lezzet gelsin. İnsanlarınz damak zevkine göre göre yağsız da tercih edilebiliyor. Ama hafif yağlı, biraz da yumuşak yenir." şeklinde konuştu.

Emrullah Bayrak/ Duvar